W dzisiejszym artykule skupimy się na produkcji szkockiej whisky single malt.
Wiele osób, które zaczynają interesować się whisky zastanawia się, co to jest alembik i jak działa destylacja whisky? Pozornie to proste. Jednak każdy kto porwie się na zrozumienie magii tego procesu prowadzonego w miedzianych i niemal magicznych urządzeniach, dojdzie do wniosku, że znalazł się w potężnym labiryncie. Zacznijmy jednak od początku.
Jak działa destylacja whisky?
Szkocka whisky słodowa destylowana jest w alembikach. Zasadę działania tego procesu opisaliśmy w 10 podpunktach, które ułatwiają jego zrozumienie:
- Destylacja to metoda rozdziału cieczy. W naszym przypadku chodzi o rozdzielenie alkoholu i wody.
- Destylacja bazuje na różnicach w temperaturach wrzenia rozdzielanych cieczy, które wrą w różnych temperaturach.
- Im większa różnica pomiędzy temperaturami wrzenia rozdzielanych cieczy, tym łatwiej je rozdzielić.
- Woda wrze w 100°C, a alkohol w 78,4°C.
- Co to znaczy? W 78,4 °C alkohol zaczyna wrzeć i parować dużo bardziej intensywnie niż woda w tej temperaturze. Oczywiście podgrzana woda również paruje i dlatego jedna destylacja nie wystarczy, żeby całkowicie rozdzielić wodę i alkohol).
- W praktyce wygląda to tak. Mamy mieszaninę, na którą składają się:
a. przefermentowany zacier ze słodu jęczmiennego, czyli przede wszystkim WODA i ETANOL
b. biomolekuły ze słodu jęczmiennego
c. metabolity fermentacji z drożdży.
Po podgrzaniu tej mieszaniny wytworzą się opary, które możemy przeprowadzić do innego zbiornika i skroplić. Otrzymamy wtedy destylat z silnie podwyższoną zawartością alkoholu. - Im więcej procesów destylacji zostanie przeprowadzonych, tym więcej alkoholu, a mniej wody i wszystkich innych składników pozostanie w destylacie.
- Warto zaznaczyć, że prawo zabrania destylowania whisky do więcej niż 80% ABV (ang. alcohol by volume) ponieważ zatraciłoby to jej naturalny charakter.
- Z drugiej strony tak właśnie działa destylacja kolumnowa, która pozwala na uzyskanie spirytusu o nieco ponad 96% ABV. Ten, (uogólniając) ma smak czystego alkoholu. Destylacja kolumnowa i alembikowa znacznie różnią się od siebie technologicznie.
- Destylacja whisky szkockiej prowadzona jest 2x a w przypadku whisky irlandzkiej 3x. Alembiki do produkcji whisky cechuje bardzo charakterystyczny kształt, składający się z wielkiej kulistej komory, z której wychodzi tak zwana łabędzia szyja. Zależnie od kształtu szyi oraz jej wysokości, otrzymany destylat będzie miał inne walory smakowe.
Co to jest alembik?
Alembik (ang. pot still, fr. alembique) to urządzenie do destylacji, będące sercem każdej destylarni whisky słodowej, a także koniaku czy calvadosu (armaniak destylowany jest na miedzianej kolumnie). Jedną z najważniejszych cech alembika jest fakt, że wykonuje się go z miedzi. Jest ona niezwykle kowalnym metalem katalizującym wiele reakcji chemicznych. Dzięki temu, alkohol który wchodzi w kontakt z miedzią podczas destylacji, nabiera zupełnie innych właściwości smakowych niż alkohol destylowany w kolumnach stalowych. Alembiki najczęściej działają w parach (ale nie zawsze). Jeden alembik służy do pierwszej destylacji, której efektem jest alkohol średniej mocy (ang. low wines) oraz drugiej destylacji, której efektem jest destylat gotowy do leżakowania (ang. new make spirit). Oto jak wyglądają alembiki (w tym wypadku w destylarni Blair Athol w Midlands):
Pomimo tego, że destylacja whisky szkockiej z reguły przebiega dwukrotnie, liczba alembików w destylarni może być nieparzysta. Małe destylarnie whisky mają 2 lub 3 alembiki. Jest tak dlatego, że destylat zmniejsza swoją objętość i jeden alembik drugiej destylacji może obsłużyć dwa alembiki pierwszej destylacji. Trzeba jednak dodać, że największe destylarnie, jak np. Glenfiddich, mogą mieć ponad 20 alembików!
Destylacja whisky - imperfekcja jest wskazana
Ważną cechą charakteryzującą alembiki jest ich niedoskonałość. Co to znaczy? Alembiki to urządzenia, których wydajność i precyzyjność nie może być porównywana z kolumnami destylacyjnymi stosowanymi współcześnie do masowej produkcji alkoholu. Paradoksalnie, właśnie w tym tkwi siła alembików. Destylacja alembikowa nie odbiera alkoholowi całości charakteru surowca, z którego powstał.
Kiedy prowadzona jest destylacja whisky na alembiku, smak destylatu, który opuszcza alembik po drugiej lub trzeciej destylacji i udaje się do beczek, cały czas niesie ze sobą wyraźny aromat źródła cukru, z którego powstał.
Oczywiście w wypadku whisky słodowej jest to jęczmień, ale równie dobrze może być to melasa dla rumu, winogrona dla koniaku lub jabłka dla calvadosu.
Budowa alembików
W destylarniach whisky szkockiej (np. islay whisky, speyside whisky, campbeltown whisky, lowlands whisky czy highlands whisky) alembiki mają charakter wizerunkowy. Bez wątpienia, zaraz po zdjęciu z logo destylarni, są one dla turystów najbardziej spektakularnym kadrem na zdjęcie z wakacji. Zdarza się, że alembiki wyglądają tak monumentalnie, że aż pragnie się zrobić sobie z nimi fotkę! Tak wyglądała sprawa w destylarni Caol Ila, gdzie hala destylacyjna jest przeszklona i widać z niej cudowną Sound of Islay.
To właśnie dla nas, turystów, alembiki w destylarniach są lakierowane, aby powstrzymać proces śniedzenia miedzi i zachować ich blask. Widać to doskonale na powyższej fotce. Dla porównania - w destylarni Bunnahabhain skupiają się na whisky, a nie na połysku. Wyglądało to tak:
Na wszystkich powyższych zdjęciach alembiki są spawane. Nieliczne destylarnie trzymają się nadal tradycji i wciąż posiadają alembiki, w których arkusze miedzi są nitowane. Poniżej przykład z destylarni Springbank.
Ogrzewanie alembików i zakazy robienia zdjęć!
Podczas ostatniej wizyty w destylarni Glenturret, operator alembika był na tyle uprzejmy, że zgodził się, abyśmy zrobili zdjęcie wnętrza kotła, gdzie zobaczyć można system rur. W nich gorąca para podgrzewa destylat. Być może to niezbyt spektakularne zdjęcie, ale zaręczamy, że bardzo rzadkie!
Nie wszystkie są takie same!
Fakt, że alembiki w każdej destylarni są inne sprawia, że stają się one także wyróżnikiem marketingowym. Destylarnie podkreślają, że różne kształty alembików skutkują w różnym smaku destylatu, który staje się dzięki nim niepowtarzalny. Dlatego Glenmorangie ma najwyższe alembiki, a Edradour najmniejsze, Bunnahabhain najbardziej pękate, itd… Wspominaliśmy wcześniej o aktywności miedzi w destylacji. Warto zdać sobie sprawę, że destylacja to proces tak dynamiczny, że pochłania nawet metal.
W destylarni Glengoyne powiedziano nam, że po oddestylowaniu 20 milionów litrów whisky w ciągu 25 lat, grubość ściany alembika zmalała z 8 mm do 1 mm, sprawiając, że konieczna była wymiana urządzenia.
Dla destylarni sprawa jest tak ważna, że kiedy wymieniany jest alembik, zabiega się o to, aby jego kształt był dokładnie taki sam. Oczywiście z uwagi na koszt miedzi, wymiana alembika to nie codzienność. Z tej przyczyny wiele destylarni bada swoje alembiki ultradźwiękami i przed wymianą całego urządzenia, wymienia pojedyncze arkusze miedzi, które wraz z płynącymi przez alembik milionami litrów destylatu, stają się zbyt cienkie. Oto alembiki z kilku destylarni, które odwiedziliśmy:
Podsumowując, alembikowa destylacja whisky to stara metoda destylacji. Można jednak spokojnie powiedzieć, że jej popularność nie przeminie, ponieważ trunki, które powstają za jej pomocą, tworzą klasę najbardziej wykwintnych alkoholi świata.
