Witamy Cię w nowej wersji naszego sklepu Krest.pl (dawniej MilerSpirits.com)
Gorzka czekolada - absolutnie wszystko co musisz wiedzieć
Gorzka czekolada - absolutnie wszystko, co musisz wiedzieć

Gorzka czekolada jak większość najbardziej wykwintnych smaków, które cenimy, pochodzi z fermentacji. Jest tego więcej niż myślicie: piwo, cydr, miód pitny, whisky, koniak i inne alkohole starzone, cygara, wszystkie kiszonki, sery i oczywiście także czekolada. Dzisiaj artykuł o gorzkiej czekoladzie, która jest doskonałym dopełnieniem degustacji większości alkoholi.

Większości ludzi czekolada kojarzy się ze słodkościami i obżarstwem, jednak istnieje też świat czekolady deserowej, czyli takiej, której smak nie zasadza się na prostej i płaskiej słodyczy oraz przyjemnej teksturze. Osadza się on na złożonym i wielowarstwowym smaku, który, jeśli to naprawdę dobra czekolada, potrafi trwać, trwać i trwać, jednocześnie będąc doskonałym uzupełnieniem do kieliszka whisky, koniaku lub wina. Dzisiaj opowieść o tym, co trzeba wiedzieć o gorzkiej czekoladzie.

Czekolada - na początku jest drzewo

Kakaowiec właściwy (Theobroma cacao) to roślina, z której produkuje się proszek kakaowy i masło kakaowe. To 10-15 metrowe, wiecznie zielone drzewo. Kwiaty, a później owoce kakaowca wyrastają bezpośrednio z pnia i gałęzi. Wygląda to w ten sposób…

Dojrzewające kakaowce

Owocami kakaowca są owalne jagody o długości mniej więcej 10 cm, które okryte są grubą łupiną. Każda jagoda zawiera 20-60 nasion kakaowych, z których produkuje się masło kakaowe i proszek kakaowy (kakao).

Owoc kakaowca

Proszek i masło kakaowe to najważniejsze składniki czekolady ponieważ dają jej dwie absolutnie kluczowe właściwości:

  • złożony i wyrazisty smak (proszek kakaowy)
  • zdolność topienia się w ustach (masło kakaowe)

Dziecko z owocami kakaowca

Hodowla kakaowca

Kakaowiec rośnie w regionach bardzo wysokich opadów sięgających 1000-4000 l/m2 rocznie (dla porównania średnie opady w Polsce to 600l/m2 rocznie) i wilgotności 70-80% w dzień i do 100% w nocy. Temperatury, w których rośnie kakaowiec są niższe niż myślicie i wynoszą 15-32C.

Góry Virunga

Kakaowiec pochodzi z Ameryki Południowej. Jego hodowlę rozpoczęli Majowie i Aztekowie już 600 lat p.n.e. Dwa tysiące lat później, w XVI i XVII wieku kakao zaczęto hodować także w Azji. W XIX wieku, kakaowiec dostał się także do Afryki tworząc obszar produkcji, który dzisiaj jest największy i najważniejszy dla światowej produkcji.

Kakaowce

Kakaowce można hodować niemal wszędzie pomiędzy 20. równoleżnikiem na północ i południe od równika. Warto zauważyć, że kakao jest rośliną uprawianą przez kraje słabo rozwinięte, a skierowaną niemal wyłącznie do krajów wysoko rozwiniętych. Oznacza to, że na finalnych konsumentach ciąży pewna odpowiedzialność związana z konsumpcją. W tej chwili prawie 3/4 produkcji kakao odbywa się w Afryce Zachodniej, w której zdecydowany prym wiodą Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana. Kakao produkowane jest także w południowo-wschodniej Azji i Południowej Afryce.

Warto też dodać, że to czekolada jest produktem odpowiedzialnym za wykorzystanie 2/3 całego plonu kakaowców. Pozostała 1/3 zużywana jest głównie na produkcję napojów i wypieki.

Z drzewa do nasiona

Dojrzałe owoce kakaowca zbiera się za pomocą maczet lub noży na długich kijach jeśli rosną wysoko. Nie wszystkie owoce dojrzewają w tym samym czasie, więc konieczna jest selekcja. Owoce otwierane są za pomocą maczet lub drewnianych pałek i wyciągane są z nich nasiona pokryte słodką, białą pulpą.

Kakaowce

W świeżych nasionach, masło kakaowe to około 65% masy nasiona. Dla miłośników czekolady najważniejszy jest fakt, że nasiona poddawane są fermentacji na miejscu zbioru bezpośrednio po nim. Fermentacja to proces kluczowy dla smaku i jakości czekolady. Tworzą się wtedy prekursory smaku, dzięki którym smak czekolady może być głęboki i złożony. Oprócz tego fermentację przeprowadzają zawsze mikroorganizmy właściwe dla danego regionu. Sprawia to, że gorzka czekolada przypomina trochę szkocką whisky słodową, ponieważ w pewien sposób „smakuje tak” jak miejsce, z którego pochodzi. Na małych plantacjach fermentacja odbywa się w sposób bardzo prymitywny, który nie wymaga praktycznie żadnej technologii. Nasiona kakaowca układa się w kupki, które następnie przykrywane są liśćmi bananowca i pozostawiane na około 5 dni.

Fermentacja polega na tym, że drożdże zamieniają słodką pulpę, która otacza nasiona i zawiera około 15% cukru w alkohol, który doprowadza do śmierci nasion. Kiedy ściany komórkowe nasion ulegają dezintegracji, różne substancje chemiczne zawarte w komórkach mogą ze sobą reagować, prowadząc do powstania prekursorów smaku kakaowego.

Po fermentacji następuje suszenie nasion, dzięki któremu stają się one stabilne i mogą być przechowywane nawet przez kilka lat.

Suszenie kakaowca

Produkcja - czym różni się czekolada mleczna od gorzkiej

Gorzka czekolada jest starsza niż czekolada mleczna, którą po raz pierwszy wyprodukował w Szwajcarii Daniel Peter w 1875 roku. Był on producentem świec, którego branża została poważnie zachwiana pojawieniem się lamp naftowych. Podczas poszukiwań nowego zastosowania dla swojej fabryki świec, Daniel Peter zakochał się w córce jednego ze sławnych producentów czekolady, ożenił się z nią i tym sposobem wszedł do branży czekoladowej.

Szybko okazało się, że jego produkt również trzeba wyróżnicować na tle innych. Daniel Peter uznał, że najlepiej będzie zrobić to za pomocą umieszczenia mleka na liście składników. Sprawa jednak nie była prosta, ponieważ mleko w proszku, którego najczęściej używa się dzisiaj, nie było dostępne. Z pomocą przyszedł jego sąsiad, którego nazwisko być może brzmi znajomo – był to Henri Nestlé. Wyprodukował on mleko skondensowane, które Daniel Peter z powodzeniem wykorzystał do produkcji czekolady. Stworzył czekoladę mleczną, która powstaje w wyniku zmieszania masła kakaowego i kakao, zawartość których nie przekracza 50%, oraz cukru i mleka skondensowanego lub mleka w proszku. Wynalazek ten do serca wzięli sobie Belgowie, którzy z produkcji czekolady mlecznej uczynili prawdziwą sztukę.

Gorzka czekolada powstaje w wyniku zmieszania ze sobą proszku, masła kakaowego i cukru, bez wykorzystania mleka. Czekolada ta jest twardsza i bardziej krucha. Gorzka czekolada ma zwykle pomiędzy 50-80% zawartości kakao (rozumianego jako proszek i masło kakaowe). To przez to zwykle ma mniej cukru niż czekolada mleczna. Jej kolor jest ciemniejszy, a jej smak należy do smaków nabytych, ponieważ jest wytrawny, gorzki, bardzo złożony i pozostawia po sobie trwający finisz. Sprawia to, że gorzka czekolada zalicza się do przysmaków takich jak whisky w mocy beczki, wytrawne wino, ostrygi, kapary, kawior, oliwki, szpinak i sery pleśniowe, które nadają się wyłącznie dla dojrzałych podniebień.

Czy biała czekolada to czekolada?

Odpowiedź na to pytanie brzmi: nie, ponieważ nie zawiera ona proszku kakaowego. Biała czekolada powstaje w wyniku zmieszania masła kakaowego, cukru, mleka i aromatów waniliowych. Jeśli jej kolor jest śnieżnobiały, a nie lekko kremowy, możliwe, że dodano do niej także innych tłuszczy roślinnych. Biała czekolada jest uwielbiana przez dzieci dzięki swojemu obezwładniająco słodkiemu smakowi i intrygującemu kolorowi. Wielu znawców gatunku spogląda jednak na nią z góry, uznając jej smak za zbyt płaski. 

Czy gorzka czekolada jest zdrowa?

Gorzka czekolada zawiera dużo antyoksydantów (przeciwutleniaczy). Gorzka czekolada obniża też ciśnienie, pomaga w regulacji metabolizmu glukozy i oczywiście, podobnie jak czekolada mleczna, jest źródłem endorfin. Te ostatnie poprawiają samopoczucie i przywodzą na usta uśmiech. Czekolada jest także doskonałym źródłem energii we wszystkich momentach kiedy poczujemy deficyt mocy.

Przechowywanie czekolady

Czekoladę należy przechowywać w suchym pomieszczeniu w temperaturze 18-20C i wilgotności powietrza nie przekraczającej 50%.

Jeśli czekolada przechowywana jest w zbyt wysokiej temperaturze, cukier na jej powierzchni może krystalizować tworząc nalot, który odbiera jej wartość estetyczną, ale nie smakową. Podobna sytuacja ma miejsce kiedy czekolada jest przechowywana w zbyt niskiej temperaturze i na jej powierzchni krystalizuje tłuszcz. Oprócz tego warto pamiętać, aby nie trzymać czekolady w lodówce, ponieważ znaczące obniżenie temperatury skutkuje w obniżonych możliwościach sensorycznych języka.

Gorzka czekolada, jak degustować?

Zanim włożymy do ust pierwszą kostkę, trzeba wziąć pod uwagę fakt, że degustacja czekolady to nie przelewki. Liczba substancji tworzących smak gorzkiej czekolady jest większa niż liczba takich substancji w czerwonym winie. Zależnie od rodzaju kakaowca i sposobu produkcji czekolady, jej smaki mogą być bardzo różne.

Original Beans

Gdzie i kiedy?

Przede wszystkim warto wiedzieć, że degustacja czekolady nie jest prosta. Różnice w jej smaku nie są tak oczywiste jak różnice w smaku win, piw i whisky. Dlatego właśnie najlepiej jest wyłączyć telewizor, zamknąć się w pokoju samemu lub z kimś kto również chce poznać tajniki czekolady i z pokorą rzucić się w wir jej smaków. Przed degustacją nie należy palić cygar, fajki, papierosów, pić whisky torfowej, wytrawnego wina, jeść pieprznych potraw i miętowych cukierków. Jeśli czujesz, że w Twoich ustach cały czas plączą się smaki czegoś co jadłeś wcześniej, zjedz kawałek skórki chleba albo kawałek jabłka. Działają one świetnie jako „odświeżacze” możliwości sensorycznych naszych języków. Na degustację nie należy też przyjść umierając z głodu. Mogą wtedy pojawić się zafałszowana miłość do czekolady wynikająca z chęci najedzenia się!

Ile i jak?

Czekolada, tak jak whisky i wino, nie oddaje się łatwo i każdemu. Aby zrozumieć jej smak, wymagana jest pokora i czas. Najlepsza sytuacja jest wtedy, kiedy pozwoli jej się topić w ustach, jednocześnie analizując jej smak. Wniosek? Dokładnie! Na jedną kostkę potrzebne Ci pewnie około 10 minut. Czy to usprawiedliwia cenę dobrej czekolady? W czasie, w którym sześciolatek pokonuje dwa paski czekolady, koneser ledwo radzi sobie z jedną kostką! Na szczęście ma to korzystny wpływ na obwód talii! Podobne prawidłowości rządzą światem wina i whisky. Im trudniejszy trunek, tym więcej czasu wymaga.

Oko

Otwarta czekolada powinna być idealnie gładka. Jeśli jej powierzchnia jest matowa, najprawdopodobniej coś poszło nie tak podczas formowania. Możliwa jest też sytuacja, w której powierzchnia czekolady jest nierówna, co wskazuje na nieprawidłowe zastyganie masy czekoladowej. Warto też dostrzec, że czekolady mogą występować w bardzo różnych odcieniach brązu. Wiąże się to bezpośrednio z odmianą kakaowca i procesem produkcji. Zwykle, choć nie zawsze, im ciemniejsza czekolada, tym wyższa zawartość kakao.

Nos

Wąchanie czekolady jest niezwykle ważnym etapem przygotowującym nasze zmysły do degustacji. To kolejna zbieżność z degustacją win i whisky. Analiza zapachu przygotowuje nasz zmysł smaku do zmierzenia się z całą kaskadą różnych nut smakowych. Pominięcie tego etapu uniemożliwi zrozumienie czekolady.

Uszy

Łamanie czekolady jest istotnym kryterium jej oceny. Tabliczka dobrej jakości powinna łamać się wydając z siebie głuche pstryknięcie. Jeśli czekolada łamie się głośno i gwałtownie to jest zbyt zimna. Jeśli z kolei łamie się w ciszy i nie pokazuje sprężystości, istnieje prawdopodobieństwo, że przechowywano ją w zbyt wysokiej temperaturze.

Język

Nie gryź – nie przyszedłeś się najeść! Kiedy odłamiesz już swoją porcje czekolady, umieść ją w ustach. Pozwól jej powoli roztopić się na języku, pokazując swoje bogactwo smaków! Jeśli zaczniesz natychmiast gryźć czekoladę, okaże się ona szybko, nieprzyjemnie gorzka i niezbyt złożona w smaku. Tylko roztapiając czekoladę na języku umożliwiasz masłu kakaowemu, które wchodzi w jej skład, „załagodzić” swój język i przygotować go na paletę gorzkości i słodyczy. Podczas topnienia czekolady należy obserwować rozwój jej smaku i jego zmiany w czasie. Gorzkie czekolady mają coś czego czekolady marketowe nie są w stanie zaoferować – jest to finisz! Kiedy czekolada stopnieje już całkowicie jej smak wcale nie znika. Przeciwnie, trwa i trwa tak jak w dobrej whisky, winie czy cygarze. Innymi słowy, wszystkiemu co poddano fermentacji.

A jeśli masz ochotę spróbować...

Mam doskonałą wiadomość! Istnieje pewna marka gorzkiej czekolady produkowanej w Szwajcarii, którą szczególnie sobie upodobałem – to Original Beans. Wyznacza ona absolutnie najwyższy światowy poziom produkcji gorzkiej czekolady. Niech świadczą za nią poniższe fakty:

  • Czekolady Original Beans uhonorowano prestiżowymi nagrodami Academy of Chocolate.
  • Polecają ją szefowie kuchni z *** gwiazdkami Michelin!
  • Pisał o niej NY Times, a do tego…
  • zakup każdej tabliczki finansuje posadzenie jednego drzewa w miejscu jej pochodzenia, co można sprawdzić wpisując kod z tabliczki na stronie OriginalBeans.com.
  • Pięć z ośmiu tabliczek oferowanych przez markę jest wegańskich.
do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony

ŚWIAT ALKOHOLI JEST TYLKO DLA DOROSŁYCH DLATEGO CHCEMY SPRAWDZIĆ,

CZY JESTEŚ

OSOBĄ PEŁNOLETNIĄ...

Sklep internetowy Shoper.pl